Norig Nihon Nikki

Reparlons un peu cuisine. Je n'ai pas beaucoup parlé de mon expérience de la gastronomie japonaise, mais je suis actuellement en train d'écrire un billet récapitulant mes diverses tentatives. Mais le but de ce billet n'est pas de vous montrer les milles et une façons de cuisiner et assaisonner les soba, mais plutôt comment on les fabrique.

Les soba sont avec les ramen et les udon des nouilles dont raffolent les japonais. Ces nouilles sont réalisées à partir de farine de sarrasin et d'eau. C'est un maître soba qui est venu avec deux de ses élèves nous faire une démonstration à la résidence.

Les différentes étapes de la fabrication des soba:

• Tamiser la farine dans le grand bol traditionnel qui sert à la fabrication des soba
• Ajouter petit à petit de l'eau, et mélanger vigoureusement en pétrissant la pâte. Au bout de quelques centilitres d'eau, l'opération devient très physique.

• Pétrir la pâte tout en ôtant les bulles d'airs, jusqu'à l'obtention d'une boule régulière et ferme.

• Aplanir la boule en définissant un cercle régulier à l'aide de la paume de la main.
• Répéter les opérations de pression avec la paume de la main pour aplanir le cercle le plus possible sans donner d'irrégularité au dessus de la pâte.
• Utiliser un premier rouleau pour étaler davantage la pâte et agrandir la galette. Pour cela on pose ses deux mains symétriquement de chaque côté du rouleau et on fait des "pattes de chat", c'est-a-dire qu'on rentre ses doigts et ses ongles vers l'intérieur de la paume de la main et on utilise le mouvement des poignets pour faire tourner le rouleau.

• Changer de rouleau et avec des mouvements minutieusement étudiés transformer le rond en un carré. (Ca c'est épatant!)

• Avec un ou deux rouleaux plus fins, continuer d'affiner la pâte, tout en lui laissant sa forme. On commence à voir des stries se faire au sein de la pâte et les bordures se craquellent.
• Enrouler la pâte sur un rouleau.

• Plier en 3 la pâte et la saupoudrer de farine de sarrasin.
• Déposer le pliage qui doit avoir une forme rectangulaire sur la planche de découpe.
• Couper de fines lamelles de pâtes d'environ 2mm d'épaisseur avec une sorte de hachoir. La pâte est maintenue avec la main gauche grâce à une planche en bois ou en plastique qui permet aussi de suivre la coupe. La position de la main gauche sur cette planche est importante (tout du moins traditionnelle) : pouce rentré, l'index et l'auriculaire sur la plaque et les autres pliés.

• Une fois qu'une vingtaine de lamelles ont été tranchées, les récupérer, retirer le surplus de farine et les mettre dans la boîte à soba.

La démonstration du chef a durée environ 1 heure puis ce fût notre tour. Les gestes qui paraissaient simple à première vue se sont révélés l'être beaucoup moins. Enfin, pour récompenser le travail de chacun, nous avons eu droit à un petit repas incluant la dégustation de ces soba.
Au menu : de l'omelette japonaise, du pudding de soba (c'est un mélange fait à partir de pâtes de soba, d'oignon vert et de gingembre) et les soba. Celles-ci sont apportées dans un panier en osier après avoir été préalablement cuites dans de l'eau bouillante et passées à l'eau froide. Nous disposions tous d'un petit bol contenant une sorte de soupe froide à base de sauce soja, d'oignon vert et de wasabi. Nous avons utilisé le haut des baguettes pour se servir dans le plat commun de soba avant de les plonger dans la sauce, puis nous les mangions avec l'autre côté des baguettes.

Il en résulte une expérience gastronomique intéressante, même si je ne trouve pas le goût extraordinaire. Découvrir une technique culinaire traditionnelle m'a par contre beaucoup plus passionnée, et il était flagrant qu'une fois dans l'assiette, les nouilles soba du chef étaient bien mieux réussies que nos essais maladroits.